При ферментации Иван-чая необходимо избегать тепловой обработки, доступа воздуха и контакта с металлом, лист кипрея сохраняет свои природные свойства, проявляет естественный цвет и натуральный запах. Иван-чай содержит в себе всё необходимое для ферментации. Если листик помять в руках, клетки растения разрушаются, выделяя сок, содержащий сахара, витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения, способствуя самоперевариванию. Листья при этом темнеют, появляется другой, приятный запах.

Процесс ферментации Иван-чая по-шагово:

- Собрать

- Ободрать

- Пропустить через мясорубку (лучше ручную, так быстрее).

- Закрыть в пищевые контейнеры (небольшие) на сутки (у травяной массы появится сладкий фруктовый запах - произошла ферментация сырья)

- Рассыпать на противни и в духовку на час примерно.

- Масса потемнеет до тёмно-коричневого цвета, станет ломаться, но не крошится в пыль

Не в коем случае нельзя мыть листья перед ферментацией. Можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие ферментации.

При заваривании Иван-чай даёт хороший цвет и приятный запах, а при увеличении дозировки приобретает интенсивный цвет и терпкость наподобие привычного чая. Чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху.

http://avega.net.ua/avega/index.php/pitanie/3313-2013-08-03-10-18-53.html